Así es « La Cava de Mía »
Coincidiendo con nuestro décimo aniversario, hemos decidido construir esta cava de piedra caliza obtenida del entorno que reproduce las condiciones de una cueva natural pero contando con la tecnología más avanzada. Esto permite un control máximo de la temperatura, humedad y aireación, favoreciendo así la implantación de una flora única y exclusiva en los quesos, compuesta por mohos (penicillium candidum y otros), levaduras y bacterias, que les aporta su propia personalidad mientras maduran sobre estanterías de madera de sabina.
El factor humano desarrolla un papel fundamental, pues los quesos son volteados diariamente y cambiados de sitio periódicamente para garantizar una alta homogeneidad en cada partida.
« La Cava de Mía » cuenta con una capacidad de producción para unos 6.000 kilos anuales de estos quesos de leche de oveja obtenida exclusivamente del ganado propiedad de la quesería y elaborada de acuerdo a las más estricta pautas en cuanto a alimentación y higiene.
Es aquí donde se afinarán nuestros dos nuevos tesoros gastronómicos bajo esta marca:
- Queso de pasta blanda con 20 días de maduración (165g. aprox).
- Queso de pasta prensada con tres meses de maduración (700g. aprox.).
Dos lanzamientos sobre los que se ha trabajado durante mucho tiempo realizando pruebas en la nueva cava con diferentes formatos y texturas, con distintos tiempos de maduración y observando las posibilidades que ofrecen estas exclusivas instalaciones.
Para elaborar y madurar quesos de alta tecnología organoléptica, es importante disponer de una leche de buena calidad bacteriológica y baja en células somáticas y seguir una metodología y un protocolo adecuados que garanticen la inocuidad y salubridad del producto final. De esta forma, los quesos afinados en « La Cava de Mía » son productos exclusivos, que poseen unos matices en términos de textura y sabor únicos e irrepetibles.
Todo parte de un complejo proyecto que se inició hace un año y que consistía en crear un lugar para el queso donde pudiera madurar de la misma forma que lo ha hecho desde tiempos inmemoriales: en contacto con la naturaleza y los materiales que de ella se extraen. El objetivo es elaborar quesos cada vez con mayor calidad y mayor reconocimiento, sin perder el valor artesano tan diferencial de nuestros quesos. Bajo estas premisas se decide construir La Cava de Mía, un espacio singular dentro de la Quesería de Albarracín y que se convierte en la primera cava artificial de afinado construida con piedra del entorno en la que no se observa ningún sistema de refrigeración de España.
« La Cava de Mía » es un homenaje a la tradición y a la cultura del entorno, ya que está representada por un símbolo extraído de una pintura rupestre de los Pinares del Rodeno, que dieron alimento y cobijo al hombre durante siglos. Al mismo tiempo, toma el nombre de Mía, la hija de Alberto Asensio, director gerente de la Quesería, un regalo que su padre quiso hacerle al nacer.
La inauguración de « La Cava de Mía »
Su inauguración tuvo lugar el 6 de julio con la presencia del equipo de Quesos Sierra de Albarracín, encabezado por Alberto Asensio, así como de periodistas de referencia en el sector gastronómico aragonés, colaboradores del proyecto « La Cava de Mía« , amigos y prescriptores.
Nuestro más sincero agradecimiento a los padrinos del acto: Antonio Jiménez, director gerente de la Fundación Santa María de Albarracín y María José Meda, cocinera de la « Hospedería El Batán » con una estrella Michelín.